LA CANNELLE CEYLAN, LA PROTÉGÉE DU SRI LANKA

OLFACTIVE STUDIO X VERGER

L'histoire de la Cannelle Ceylan - ou cannelle vraie - remonte à des centaines d'années. Dans notre industrie - l'industrie de la parfumerie - la cannelle est utilisée comme matière première de la famille épicée à la fois dans les parfums de luxe et les parfums "fonctionnels".

Endémique à l'île, Cinnamomum verum n'est trouvée et produite qu'au Sri Lanka avant d'être exportée dans le monde entier/tout autour du globe pour être intégrée à de célèbres compositions parfumées.

La Cannelle Ceylan est mise à l'honneur dans la fragrance épicée-musquée Lumière Blanche d'Olfactive Studio !

Notre équipe de "reportage matières premières naturelles" s'est rendue dans le "joyau de l'océan Indien" pour rencontrer des agriculteurs sri lankais, leurs familles et la maison d'ingrédients locale Verger.

Pourquoi ? Afin d'en apprendre davantage sur l'héritage ancestral et le marché actuel concernant la production et l'extraction de la Cannelle au Sri Lanka pour la transformer en huile essentielle.

Cette épice connue de tous – à la fois épicée et suave – s'est imposée dans les pâtisseries, les garde-manger et les recettes de l'occident, depuis l'océan Indien. L'utilisation la plus notable de la cannelle dans l'industrie des arômes est certainement dans la fameuse boisson "Coca Cola".

UN MARCHÉ ÉPICÉ

Le marché des épices est énorme au Sri Lanka, et plus de 90 % de la production est exportée dans le monde entier – la consommation locale est très faible en comparaison.

Le revenu total des exportations d'épices sri-lankaises représente un milliard de dollars américains chaque année ! La Cannelle Ceylan représente environ 30 % de ce chiffre, soit 250 à 300 millions de dollars, suivie par d'autres épices comme le poivre noir.

COMBIEN COÛTE L'HUILE ESSENTIELLE DE CANNELLE ?

Pour l'huile essentielle de Feuilles de Cannelle, le prix au kilogramme a été aussi bas que 12 $ le kilogramme et jusqu'à 30 $ le kilogramme – ce au cours des 10 dernières années.

Pour l'Ecorce de Cannelle, les "quills" ou bâtons (écorce de cannelle en forme de tube) sont classés en plusieurs catégories et les "quillings" (copeaux de quills) sont utilisés pour la distillation. Leur prix varie de 150 à 500 RS/kg (roupie sri-lankaise) – 0,5 à 1,5 USD.

Environ 80 % de l'arbre est utilisé pour fabriquer des bâtons de cannelle de qualité alimentaire, beaucoup plus chers, et les 20 % restants sont utilisés pour l'extraction de l'huile essentielle de l'écorce.

BREF APERÇU DE L'HISTOIRE DE LA CANNELLE

La cannelle Ceylan tire son nom de l'ancienne appellation du Sri Lanka, "Ceylan". Historiquement cultivée sur l'île, elle possède un parfum unique et universellement reconnu pour sa qualité.

Il s'agit d'un véritable héritage agricole pour le pays, car c'est le seul lieu au monde où la cannelle vraie est produite à l'échelle industrielle.

Le Sri Lanka a été colonisé à trois reprises pendant 443 ans, de 1505 à 1948. D'abord par les Portugais, puis par les Hollandais et enfin par les Britanniques pendant pas moins de 150 ans chacun !

La cannelle a joué un rôle important dans le commerce des épices avec ces envahisseurs européens depuis les années 1500.

ET AVANT CELA ?

Il y a des milliers d'années, en 2000 avant J.-C., la cannelle Ceylan était déjà transportée jusqu'en Égypte, où elle était échangée contre de l'or. À l'époque, les marchands ne voulaient pas divulguer l'origine de cette matière, car ils voulaient en protéger l'origine.

UN PATRIMOINE SRI-LANKAIS

La Cannelle Ceylan n'est pas seulement un ingrédient pour l'industrie l'alimentation et les parfums ; elle est également utilisée dans la médecine traditionnelle ayurvédique.

AMOUR DE PARENTS

Le travail et le savoir-faire des ouvriers qualifiés de la cannelle sont un véritable héritage familial : transmis de génération en génération, l'apprentissage des enfants est assuré par leurs parents expérimentés.

Cette tradition familiale se perpétue depuis 250 ans au Sri Lanka.

ESSENCE DE CANNELLE

La partie extraite de la Cannelle Ceylan pour produire son huile essentielle est l'écorce de la plante, bien que ses feuilles soient utilisées traditionnellement (à l'état brut) pour parfumer les maisons depuis des siècles.

Elles ont ensuite été distillées artisanalement dans les campagnes sri-lankaise pour obtenir l'essence de Feuilles de Cannelle, bien que l'essence d'Ecorce de Cannelle soit préférée par les parfumeurs en parfumerie de luxe en raison de sa facette boisée plus prononcée.

Cette huile distillée par des maisons d'ingrédients telles que Verger est utilisée comme note de cœur dans les parfums féminins et masculins.

 

Canneliers avec feuilles en arrière plan & branches de cannelle au premier plan

LUMIERE BLANCHE

Inspirée par le thé Chai indien, un thé noir - généralement d'origine Ceylan - mélangé à des épices, l'essence d'Ecorce de Cannelle Ceylan est un ingrédient clef de la fragrance d'Olfactive Studio.

Composé par la parfumeure Sidonie Lancesseur, Lumière Blanche est un parfum subtil et chaleureux.

Le parfum commence par une explosion épicée de Cannelle, Cardamome, et d'Anis Etoilé qui éveille nos sens. Il nous conduit ensuite à un cœur élégant d'Iris, de Lait d'Amande et de Fève Tonka, et nous dorlote avec un sillage chaud de Bois de Santal et de Bois de Cèdre combiné à des Muscs réconfortants.

 

DISCOVER LUMIÈRE BLANCHE

 

PORTRAIT DE VERGER

Verger est une maison d’ingrédients sri-lankaise spécialisée dans la production de matières premières. Portée par des valeurs familiales, l'entreprise soutient les agriculteurs et leurs familles et travaille avec eux. Elle possède deux divisions - les naturels et les botaniques - et vend ses produits à l'industrie des arômes et des parfums.

Soucieuse du développement durable, la société travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs afin d'obtenir les matières premières les plus traçables possible. Elle ne produit que des naturels et ne vend que des matières premières sourcées éthiquement au Sri Lanka – principalement des épices. Non seulement la cannelle, mais aussi le clou de girofle, le poivre noir et la noix de muscade, pour n'en citer que quelques-unes.

Usine Verger's à Warakagoda (CEO Nuwan Delage, Anna Grézaud-Tostain, and chemical engineer Théo Martinez)

RÉTROSPECTIVE

Nuwan Delage (PDG) a démarré son entreprise en 2014 avec une petite unité de distillation dans le sud du Sri Lanka, à Gonapinuwala (district de Galle). En 2018, l'usine a été déplacée vers son emplacement actuel à Warakagoda (province centrale).

L'ENTREPRISE ACTUELLE

Aujourd'hui, Verger emploie 230 salariés (dont 32% de femmes). En 2022, son chiffre d'affaires s'élevait à 10 milliards de dollars, ce qui la plaçait parmi les trois premières entreprises nationales pour la production d'épices et la part de marché à l'exportation.

UNE JOURNÉE DANS LA CONFECTION D'ESSENCE DE CANNELLE

Nous nous sommes rendus dans les champs de cannelle de Nindana (district de Galle, région sud-ouest) – l'un des meilleurs endroits pour la culture de la cannelle dans la région – pour rencontrer l'un des fournisseurs de cannelle de Verger : Harshe.

LA FERME DE HARSHE

• Parti de rien
• 10 ans d'existence (comme son activité)
• 20 acres de canneliers
• 4200 arbres par acre
• 3-5 ft (pieds) entre chaque arbre
• Arbres plantés en continu en rangées par 10 ouvriers
• Préparation préalable du terrain pour éviter l'érosion
• Aujourd’hui 20 ouvriers qualifiés
• Une usine de distillation artisanale récente
• La maison est un joyau des années 1930 (style britannique)

Harshe & son fils en face des champs de canneliers

TRAITEMENT DE LA MATIÈRE PREMIÈRE

 LA COUPE DE L'ARBRE

• Branches – partie récoltée
• Branches matures – 6 mois minimum
• Coupe effectuée à la base de l'arbre pour un rendement maximal
• Tous les 6 mois
• Jeunes pousses attendront la prochaine récolte.
• Processus continu
• 10 branches & 10 ft de haut maximum par arbre – simplifie la récolte

 Branches de cannelliers fraîchement coupées

LES ARBRES

 

• Espèce Cinnamomum verum (≠ Cinnamomum cassia)
• Peut atteindre 25 ft
• 3 ans pour arriver à maturité - début de la récolte
• Unbelievable wide roots on centenary trees
• Non genrés
• Feuilles pour la distillation uniquement
• Écorce pour la distillation (parfumerie) et la confection de bâtons (aliments & arômes)

Feuille de cannelle prêtes pour la distillation

PELER LA CANNELLE

Nous sommes arrivés à 10h52 dans un centre traditionnel où la cannelle est pelée : un bâtiment modeste situé juste à côté du champ, juste en face de la maison de Harshe.

Peler l'écorce est une affaire de famille ! Les membres de la famille : Isuri (femme), Udayakumara (mari), Nitishi (fille de 8 ans) et Nathiru (fils de 4 ans).

Cette façon traditionnelle de travailler en famille est très répandue au Sri Lanka et existe depuis une centaine d'années.

La femme et l'homme ont chacun leur rôle spécifique et les enfants observent attentivement (lorsqu'ils ne sont pas à l'école) - ils suivront la voie de leurs parents en grandissant.

Étape 1 : Couper les branches

• Fait par couple
• 5h30 AM – arrivée dans les champs
• 7h30-8h AM – fin de la coupe
• La journée de travail se termine lorsque tout le lot de branches a été pelée – le soir

Étape 2 : Enlever les feuilles

• Fait d'abord par couple puis par Isuri
• Totalité des branches
• Une par une – à la main

Étape 3 : Gratter l'écorce externe

• Fait par Isuri
• Gratte l'écorce externe pour révéler l'écorce interne
• A l'aide d'un couteau

 

Grattage de l'écorce externe par Isuri

Étape 4 : Peler l'écorce interne

• Fait par Udayakumara
• Savoir-faire générationnel masculin
• Frotte chaque écorce avec une machine mécanique – stimule la sécrétion d'huile entre écorce interne & bois permettant une séparation correcte en pelant
• Incision à l'aide d'un outil en forme de couteau 
• Tourne de façon circulaire autour de la branche pour détacher l'écorce interne du bois
• Obtient un bâton en forme de tube

 

Udayakumara pèle l'écorce interne

Étape 5 : Séchage et volume des bâtons

• Fait par couple
• Séchage des bâtons les uns à côté des autres sous le plafond
• 6 kilogrammes d'écorce collectés par jour

APRÈS L'EFFORT LA RÉCOMPENSE

Comme les autres travailleurs, Isuri et Udayakumara sont payés au kilogramme d'écorce extraite. En général, les travailleurs ont un accord avec le propriétaire des terres, en l'occurrence Harshe.

Une fois que le propriétaire a vendu le lot d'écorce qu'ils ont collecté dans sa totalité, ils reçoivent l'équivalent d'un tiers de la vente en roupies.

Cependant, avant que la vente ne soit conclue, ceux-ci reçoivent des avances pour subvenir à leurs besoins quotidiens. Ils gagnent en moyenne 3000 à 5000 roupies par jour.

DISTILLERIE ARTISANALE

• Distillation de feuilles de cannelle uniquement
• Feuilles du champ de Harshe ou de fermiers voisins – feuilles vendues à 10 roupies/kg
• Exploitée par le producteur
• A un kilomètre de la maison – facilite le transport rapide
• Production continue d'essence tout au long de l'année
• Construite cinq ans après l'entrée en activité de Harshe
• Un four en acier inoxydable recouvert d'argile – évite les brûlures
• Une cuve de distillation en bois fermé par un couvercle en acier inoxydable
• Séparation de l'huile et de l'eau – effectuée manuellement
• Filtration de l'huile
• Vente de l'huile à Verger – 3300-3600 roupies/kg d'huile 
• >100 distilleries artisanales et des centaines d'agriculteurs dans la région (Nindana)

La distillerie artisanale de Harshe (four & cuve en arrière plan)

EXTRACTION DE L'ÉCORCE DE CANNELLE

La distillation de l'écorce est effectuée par Verger dans son usine en extrayant les bâtons et les copeaux plus petits par distillation à la vapeur d’eau.

L'écorce de cannelle est classée en différentes qualités en fonction de quelques paramètres :

• Diamètre des bâtons – 6 à 9 mm ; 9 à 12 mm ; 30 mm ; etc. (paramètre principal)
• Plus le diamètre est petit, meilleure est la qualité – travail minutieux et coûteux
• Texture
• Aspect général
• L'odeur n'est pas un facteur déterminant à ce stade

Qualités d'écorce de cannelle :

• 10 qualités de bâtons
• Utilisée dans tout le Sri Lanka
• Nommées après des villes & lieux
• De la plus haute à la plus basse qualité – A (Alba), C4, C5 (Californie), H1, H2, H3 (Hambourg), etc.. 
• Copeaux aussi divisés en 3 grades (copeaux plus petits moins qualitatifs) qualité "cata" utilisée pour l'extraction

 

OÙ PEUT-ON LA SENTIR ?

Vous pouvez sentir l'essence d'Ecorce de Cannelle Ceylan dans ces parfums de luxe et de niche de renommée mondiale :

• One million de Paco Rabanne (2008)
• Dioressence de Dior (1979)
• Egoïste de Chanel (1990)
• Lumière Blanche d'Olfactive Studio (2012)
• Féminité du Bois de Serge Lutens (2009)
• Eyes Closed de Byredo (2022)
• Crimson Rocks d'Amouage (2020)

Quant à vous, qu'aimez-vous dans l'odeur de la Cannelle ? Et vous évoque-t-elle des souvenirs ?

 

Anna Grézaud-Tostain pour Olfactive Studio